Ngoài cặp bánh chưng, đòn bánh tét ngày Tết, mâm cúng của người Việt còn nhiều loại bánh khác, phần lớn làm từ gạo nếp: bánh giầy, bánh gai, bánh ít, bánh in, bánh khảo, bánh phu thê, bánh bò, bánh da lợn. Mỗi loại gắn với một vùng và một dịp: bánh gai, bánh phu thê trong cưới hỏi; bánh ít trong giỗ miền Trung; bánh in, bánh khảo dịp Tết.
Bài này đi qua từng loại bánh hay gặp trên mâm cúng: bánh làm từ gì ở mức nhận biết, vì sao người xưa chọn nó để dâng cúng, dịp nào hay dùng và cách bày cho gọn trên mâm. Không có công thức làm bánh; bếp nhà bạn hoặc hàng bánh quen sẽ lo phần đó.
Vì sao bánh nếp chiếm chỗ lớn trên mâm cúng
Với cư dân trồng lúa nước, gạo nếp là thứ gạo của ngày lễ. Hạt nếp dẻo, thơm, nấu xôi hay làm bánh đều để được lâu hơn cơm tẻ, và quan trọng hơn là nó được dành riêng cho những ngày không phải ngày thường. Trong nhiều làng xưa, ruộng nếp chỉ chiếm một phần nhỏ, gặt về cất riêng để dành cho Tết, giỗ, cưới.
Từ hạt nếp, người Việt làm ra rất nhiều loại bánh: luộc, hấp, rang, ép khuôn, gói lá. Mỗi vùng có loại lá sẵn có riêng để gói: lá dong ở miền Bắc, lá chuối ở khắp nơi, lá gai được giã lẫn vào bột, lá dừa ở miền Tây. Vì vậy bánh cúng ở mỗi vùng nhìn rất khác nhau dù chung một gốc gạo nếp.
Bánh trên mâm cúng còn có một ưu điểm thực tế: để được lâu. Trong những ngày lễ kéo dài như Tết, bánh có thể đặt trên bàn thờ vài ngày mà không hỏng nhanh như đồ mặn. Nhiều loại bánh như bánh in, bánh khảo còn được gói giấy, để trong hộp, dùng dần cả tháng.
Truyền thuyết về hoàng tử Lang Liêu dâng bánh chưng, bánh giầy lên vua cha là câu chuyện quen thuộc khi nói về bánh cúng. Câu chuyện ấy cho thấy từ rất sớm, người Việt đã coi những chiếc bánh từ gạo là lễ vật quý nhất có thể dâng lên tổ tiên.
Các loại bánh cúng thường gặp và dịp dùng
Bảng dưới gom các loại bánh hay gặp trên mâm cúng; dịp dùng là tập quán phổ biến, mỗi vùng có thể khác.
| Loại bánh | Nhận biết | Hay gặp ở đâu | Dịp thường dùng |
|---|---|---|---|
| Bánh giầy | Bánh tròn dẹt, trắng, dẻo, làm từ xôi nếp giã nhuyễn, có loại kẹp giò | Miền Bắc | Lễ hội làng, giỗ, Tết; nhiều nơi dâng cặp bánh giầy |
| Bánh gai | Vỏ đen bóng từ bột nếp trộn lá gai, nhân đỗ xanh, dừa, gói lá chuối khô | Miền Bắc, Bắc Trung Bộ | Lễ ăn hỏi, giỗ, lễ báo gia tiên |
| Bánh phu thê (xu xê) | Hộp lá dừa hình vuông, bên trong bánh dẻo trong, màu vàng, nhân đỗ | Miền Bắc | Cưới hỏi, lễ gia tiên trong đám cưới |
| Bánh ít | Bánh nếp gói lá chuối hình chóp, có loại trộn lá gai, nhân đỗ hoặc dừa | Miền Trung, Nam Bộ | Giỗ, Tết, lễ cúng ông bà; hay đi cặp với bánh tét |
| Bánh in | Bột nếp rang ép khuôn, hình tròn hoặc vuông, có hoa văn nổi | Huế, miền Trung, Nam Bộ | Tết, cúng giỗ, rằm tháng Tám |
| Bánh khảo | Bánh bột nếp rang ép thành thỏi, ngọt, thơm, có loại nhân mỡ đường | Miền Bắc | Tết, giỗ, lễ ở đình |
| Bánh bò, bánh da lợn | Bánh hấp nhiều lớp hoặc bánh xốp, màu sắc tươi | Nam Bộ | Giỗ, cúng đầy tháng, thôi nôi ở một số nhà |
Danh sách này chưa phải đầy đủ. Mỗi làng, mỗi dòng họ có thể có loại bánh riêng gắn với ngày giỗ tổ, ngày hội làng. Nếu nhà bạn có loại bánh quen dâng vào ngày giỗ ông bà, đó chính là bánh cúng phù hợp nhất.
Bánh giầy và bánh gai: hai loại bánh gắn với lễ của miền Bắc
Bánh giầy. Bánh giầy được làm từ xôi nếp giã thật nhuyễn rồi nặn thành chiếc tròn dẹt, mặt trắng mịn. Theo cách giải thích phổ biến bắt nguồn từ truyền thuyết, bánh chưng vuông tượng trưng cho đất, bánh giầy tròn tượng trưng cho trời. Nhiều lễ hội làng ở miền Bắc có tục làm bánh giầy dâng cúng, và nhiều gia đình đặt một cặp bánh giầy trên mâm giỗ.
Cặp bánh giầy. Một số nơi làm bánh giầy thành từng cặp, một chiếc to một chiếc nhỏ hoặc hai chiếc úp vào nhau, gọi là bánh giầy đôi. Cách giải thích hay gặp là hình ảnh âm dương hoà hợp, vợ chồng đủ đôi. Có nhà ăn bánh giầy kẹp giò lụa sau lễ, đó là món ăn quen thuộc của nhiều người Hà Nội.
Bánh gai. Bánh gai có màu đen bóng đặc trưng từ lá gai giã nhuyễn trộn với bột nếp, nhân đỗ xanh, dừa, có nơi thêm mỡ, hạt sen. Bánh gói bằng lá chuối khô, buộc lạt. Bánh gai là lễ vật quen thuộc trong lễ ăn hỏi ở nhiều vùng Bắc Bộ, và cũng hay được dâng trong ngày giỗ.
Bày trên mâm. Bánh giầy đặt trên đĩa, lót lá chuối hoặc giấy nến cho khỏi dính. Bánh gai để nguyên lá, xếp chồng hoặc xếp hàng trên đĩa. Cả hai loại không cần bóc lá trước khi cúng.
Bánh ít, bánh in: bánh cúng của miền Trung và Nam Bộ
Bánh ít. Bánh ít có hình chóp nhọn như ngọn tháp, gói lá chuối, nhân đỗ xanh, dừa hoặc nhân mặn. Ở vùng đất Bình Định xưa, bánh ít lá gai là đặc sản quen thuộc. Trong đám giỗ, đám cưới ở miền Trung và Nam Bộ, bánh ít thường đi thành cặp với bánh tét, và có câu nói dân gian về "bánh ít đi, bánh quy lại" ám chỉ có qua có lại trong quan hệ làng xóm.
Bánh in. Bánh in làm từ bột nếp rang trộn đường, có thể có nhân, ép trong khuôn gỗ chạm hoa văn. Ở Huế, bánh in là thứ bánh quen thuộc trên bàn thờ ngày Tết, ngày giỗ; nhiều gia đình còn giữ khuôn bánh gỗ cũ của ông bà. Bánh in gói giấy bóng màu, để được lâu, rất hợp làm lễ vật trong những ngày Tết dài.
Bánh bò, bánh da lợn. Ở Nam Bộ, các loại bánh hấp như bánh bò, bánh da lợn, bánh chuối hay xuất hiện trên mâm giỗ và mâm cúng đầy tháng. Màu sắc tươi của các lớp bánh làm mâm cúng thêm sinh động, và đây cũng là món ăn chơi được cả nhà thích sau lễ.
Bánh khảo, bánh phu thê và những loại bánh gắn với một dịp
Bánh khảo là loại bánh khô ngọt làm từ bột nếp rang, ép thành thỏi vuông, trước đây là thứ bánh không thể thiếu trong mâm bánh mứt ngày Tết ở nhiều vùng miền Bắc. Ngày nay bánh khảo ít phổ biến hơn trong các gia đình thành thị, nhưng ở nhiều vùng quê, vào dịp giỗ, Tết vẫn thấy những thỏi bánh khảo gói giấy hồng đặt trên bàn thờ.
Bánh phu thê, có nơi gọi là bánh xu xê, là loại bánh gắn chặt với đám cưới. Bánh đựng trong chiếc hộp nhỏ đan bằng lá dừa, bên trong là lớp bánh dẻo trong, nhân đỗ xanh. Tên gọi và hình hộp vuông đôi được giải thích là gợi sự gắn bó vợ chồng. Trên bàn thờ nhà gái trong ngày ăn hỏi hay ngày cưới, bánh phu thê thường được đặt cùng trầu cau và các tráp lễ.
Những loại bánh gắn với một dịp như thế không nên mang sang dịp khác chỉ vì thấy đẹp. Bánh phu thê, bánh gai trên mâm cưới mang ý nghĩa riêng của lễ cưới; trong ngày giỗ thường, một đĩa bánh giầy hay bánh ít là đủ.
Ngược lại, nhiều gia đình có thói quen dâng loại bánh mà người được giỗ lúc sinh thời yêu thích. Một đĩa bánh cốm, vài chiếc bánh đậu xanh, mấy miếng bánh khoai mì nướng, nếu đó là món ông bà hay ăn, sẽ làm ngày giỗ có thêm kỷ niệm.
Bày bánh lên mâm cúng cho gọn
Bánh thường thuộc nhóm lễ vật khô, bày trước khi đặt các món nóng. Các bước dưới đây áp dụng cho hầu hết các loại bánh.
- Chọn số lượng vừa phải: một đĩa nhỏ hoặc một cặp bánh cho mỗi loại; không cần bày đủ nhiều loại cùng lúc.
- Lau sạch lá gói bánh, cắt tỉa phần lá thừa, buộc lại lạt cho ngay ngắn.
- Lót đĩa bằng lá chuối hoặc giấy sạch với các loại bánh dẻo dễ dính như bánh giầy, bánh ít trần.
- Xếp bánh thành hàng hoặc thành tháp thấp, không chồng quá cao dễ đổ khi đặt các món khác.
- Đặt đĩa bánh ở hàng giữa của mâm, gần đĩa xôi và đĩa quả; mâm Tết có thể đặt cạnh cặp bánh chưng trên bàn thờ.
- Sau lễ, bánh ăn ngay trong ngày được thì bóc ăn; bánh để lâu được như bánh in, bánh khảo thì cất hộp kín.
Bánh mua ở chợ, ở hàng quen nên hỏi ngày làm, nhất là bánh có nhân đỗ, nhân dừa dễ hỏng khi trời nóng. Bánh làm sẵn để quá lâu có mùi chua thì không nên đặt lên mâm và cũng không nên ăn.
Mua bánh cúng: nhìn gì để chọn bánh sạch, ngon
Phần lớn gia đình thành thị nay mua bánh cúng ở chợ hoặc hàng quen thay vì tự làm. Vài điều giúp chọn được bánh vừa đẹp trên mâm vừa ngon khi thụ lộc:
- Hỏi ngày làm: bánh nếp có nhân đỗ, nhân dừa như bánh gai, bánh ít, bánh giầy nên mua sát ngày cúng, tốt nhất là làm trong ngày hoặc hôm trước.
- Nhìn lá gói: lá còn xanh hoặc vàng đều, buộc lạt chắc, không ướt rỉ nước, không có đốm mốc là dấu hiệu bánh được làm và giữ cẩn thận.
- Ngửi: bánh nếp có mùi thơm của nếp và lá; có mùi chua, mùi ôi là bánh đã để lâu.
- Bánh khô (bánh in, bánh khảo): chọn loại gói kín, có ghi nơi làm, ngày làm; bánh bị ẩm, chảy đường thì bỏ qua.
- Màu sắc: bánh có màu quá rực, quá đều có thể dùng phẩm màu nhiều; nên chọn màu tự nhiên của lá gai, gấc, lá dứa.
- Mua vừa đủ: một cặp hoặc một đĩa nhỏ cho mâm cúng, phần còn lại mua theo số người ăn để không phải bỏ.
Nếu muốn giữ nếp làm bánh trong nhà, những dịp như giỗ ông bà là lúc tốt để người lớn chỉ cho con cháu gói vài chiếc bánh. Mâm cúng có chiếc bánh do chính tay con cháu làm thường được người lớn trân trọng hơn cả bánh đẹp mua ngoài.
Câu hỏi thường gặp
Mâm cúng giỗ có cần bánh không?
Không bắt buộc. Nhiều mâm giỗ chỉ có xôi, cơm canh, món mặn, quả và hoa. Bánh là lễ vật thêm vào tuỳ nếp nhà và tuỳ vùng: miền Bắc hay có bánh giầy, bánh gai; miền Trung, Nam Bộ hay có bánh ít, bánh tét. Một đĩa nhỏ là đủ ý.
Bánh giầy cúng có ý nghĩa gì?
Theo cách giải thích phổ biến từ truyền thuyết Lang Liêu, bánh giầy tròn tượng trưng cho trời, đi cặp với bánh chưng vuông tượng trưng cho đất. Bánh giầy còn được làm thành cặp đôi ở một số nơi, gợi hình ảnh âm dương hoà hợp.
Bánh phu thê có dùng để cúng giỗ được không?
Bánh phu thê gắn với lễ cưới hỏi, nên phần lớn gia đình chỉ dùng trong dịp này. Ngày giỗ thường dùng các loại bánh khác như bánh giầy, bánh ít, bánh gai. Tuy nhiên nếu người được giỗ thích bánh phu thê, nhiều nhà vẫn dâng như món quen.
Bánh ít và bánh tét khác nhau thế nào?
Bánh tét là bánh nếp gói lá chuối hình trụ dài, có nhân đỗ, thịt hoặc chuối, phổ biến ở miền Trung và Nam Bộ dịp Tết. Bánh ít nhỏ hơn, hình chóp, nhân đỗ hoặc dừa. Trên mâm giỗ, nhiều nhà bày hai loại đi thành cặp.
Bánh in có để được lâu không?
Bánh in làm từ bột nếp rang và đường nên khô, để được khá lâu nếu gói kín và để nơi khô ráo, nhất là loại không nhân. Loại có nhân đỗ, nhân dừa thì nên dùng sớm hơn. Bạn đọc ngày làm trên bao bì nếu mua ở cửa hàng.
Có thể thay bánh truyền thống bằng bánh hiện đại không?
Nhiều gia đình đã dùng bánh ngọt, bánh quy, bánh đậu xanh đóng hộp trên mâm cúng, nhất là khi người được giỗ thích những món ấy. Không có quy định cấm; quan trọng là bánh sạch, còn hạn và được bày gọn gàng, trân trọng.