Trên mâm cúng của nhiều gia đình người Kinh, nhất là ở miền Bắc, đĩa gà luộc nguyên con là món mặn chính, thường đi cùng đĩa xôi thành cặp "xôi gà". Theo tập quán phổ biến, cúng gia tiên và cúng giao thừa hay dùng gà trống; gà mái được dùng trong một số lễ riêng tuỳ nếp nhà.
Bài này nói vì sao con gà có mặt trên mâm cúng, sự khác nhau giữa gà trống và gà mái trong cách hiểu dân gian, tục cho gà ngậm bông hồng, cách đặt gà cho ngay ngắn, và cách mua, giữ gà cúng sao cho sạch, an toàn khi cả nhà thụ lộc. Công thức luộc gà là chuyện của bếp, ở đây chỉ nhắc vài điểm ảnh hưởng tới dáng gà khi bày.
Vì sao con gà có mặt trên mâm cúng
Trong làng quê Việt xưa, con gà là vật nuôi gần gũi nhất: nhà nào cũng nuôi vài con trong vườn, đến ngày giỗ, ngày Tết thì bắt con ngon nhất làm cỗ. Dâng con gà là dâng thứ quý nhất nhà tự nuôi được. Cũng vì gần gũi như vậy mà gà luộc trở thành món mặn "mặc định" của mâm cúng ở nhiều vùng.
Con gà trống còn mang một hình ảnh riêng: tiếng gáy báo sáng. Trong nhiều cách giải thích dân gian, gà trống là con vật báo ngày mới, gọi mặt trời lên, nên được chọn cho những lễ chuyển giao như giao thừa, đầu năm, lễ mở đầu một việc lớn. Ở một số sách về phong tục, gà còn được nhắc với "năm đức" theo cách nói cổ, như một con vật có phẩm chất đáng quý.
Đi kèm đĩa gà thường là đĩa xôi, vì xôi và gà hợp nhau cả về vị lẫn về hình thức: một đĩa trắng hoặc đỏ, một đĩa vàng óng, nhìn vào là thấy mâm có lễ. Chuyện xôi gì, xôi theo mùa nào thuộc về món xôi; ở đây chỉ bàn con gà đặt bên cạnh nó.
Không phải lễ nào cũng cần gà. Ngày rằm, mùng một nhiều nhà chỉ dâng chay; nhà theo đạo Phật ăn chay trường thì thay bằng món chay; nhiều gia đình miền Nam lại dùng heo quay, thịt kho nhiều hơn gà luộc trong ngày giỗ. Gà là lễ vật quen, không phải lễ vật bắt buộc.
Gà trống, gà mái và các loại gà hay dùng
Cách chọn gà dưới đây là tập quán phổ biến, có dị bản theo vùng và theo nhà; bạn đối chiếu với nếp của gia đình mình.
| Loại gà | Hay dùng trong dịp nào | Cách hiểu thường gặp | Ghi chú khi chọn |
|---|---|---|---|
| Gà trống tơ | Cúng giao thừa, mùng một Tết, giỗ, cúng gia tiên ngày lễ | Gà trống gáy báo sáng, hợp lễ mở đầu; dáng đẹp khi bày | Mào đỏ tươi, cựa ngắn, da mỏng; luộc nguyên con |
| Gà trống thiến | Cỗ Tết, cỗ lớn ở một số vùng Bắc Bộ | Thịt mềm, béo, xưa coi là gà dành cho dịp trọng | Con to, cần nồi lớn; nhiều nhà nay ít dùng |
| Gà mái tơ, gà mái ghẹ | Một số lễ trong vòng đời như đầy tháng bé gái ở vài nơi, cúng nhỏ ngày thường | Một số nhà chọn theo giới của người được cúng; nhiều nhà không phân biệt | Thịt mềm; tuỳ nếp nhà có dùng hay không |
| Gà luộc chặt sẵn | Mâm cơm cúng ngày thường, mâm gọn | Giữ ý có món gà, không nặng hình thức | Xếp đĩa ngay ngắn, phần đùi và lườn lên trên |
Nếu gia đình không có quy định, gà trống luộc nguyên con là lựa chọn ít khi bị góp ý nhất cho các lễ lớn. Ngày thường, một đĩa gà chặt sẵn bày đẹp vẫn đủ ý, không ai bắt buộc phải nguyên con.
Gà ngậm bông hồng và gà cánh tiên: hai chi tiết hay được hỏi
Vì sao gà ngậm bông hồng? Tục cho gà ngậm một bông hồng đỏ thường thấy trong lễ cúng giao thừa và mâm cúng Tết ở miền Bắc, rồi lan ra nhiều nơi. Cách giải thích hay gặp là màu đỏ của hoa gợi sự tươi vui đầu năm, và bông hoa làm đĩa gà trông trang trọng hơn. Có người giải thích thực tế hơn: nhét hoa vào mỏ giúp mỏ gà khép gọn, đầu không ngoẹo. Không có quy định gà nào cũng phải ngậm hoa.
Ngậm hoa gì, đặt thế nào? Hoa hồng đỏ nhỏ, cắt cuống ngắn, rửa sạch là phổ biến nhất; có nhà dùng ớt đỏ tỉa hoa hoặc một nhánh lá. Đặt hoa sau khi gà đã nguội bớt và đã đặt vào đĩa, để hoa không bị tái màu vì hơi nóng.
Gà cánh tiên là gì? Đây là cách sửa dáng gà trước khi luộc: lách nhẹ phần nách để hai cánh gà vắt ngược lên, xoè như đôi cánh đang mở. Kiểu bày này phổ biến ở miền Bắc, được coi là đẹp và có khí thế. Nhiều nhà khác chỉ để cánh khép tự nhiên, vẫn hoàn toàn phù hợp.
Gà chầu là gì? Gà được bày ở tư thế quỳ, hai chân co gập vào bụng, ngực nhô ra, đầu ngẩng, gọi là gà chầu hay gà quỳ. Để gà giữ được dáng này, người ta buộc chân, cố định đầu trước khi luộc. Đây là thẩm mỹ của mâm cỗ, không phải điều kiện của lễ.
Đặt đĩa gà lên mâm cho ngay ngắn
Đĩa gà thường là món nổi bật nhất trên mâm nên được đặt cẩn thận. Các bước dưới đây theo cách nhiều nhà miền Bắc vẫn làm; nếp nhà bạn khác thì theo nếp nhà.
- Chọn đĩa đủ rộng để gà nằm gọn, không thò ra ngoài mép đĩa; đĩa sứ trắng hoặc đĩa men lam làm màu da gà nổi lên.
- Lau khô mặt gà bằng khăn sạch sau khi luộc, để da không chảy nước xuống đĩa; có nhà quét một lớp mỡ gà mỏng cho da bóng.
- Đặt gà nằm ở tư thế quỳ, lưng thẳng, đầu ngẩng; nhiều nhà quay đầu gà hướng vào phía bàn thờ, coi như gà đang chầu.
- Cài bông hồng vào mỏ nếu nhà có tục này; chỉnh cánh, chỉnh chân cho cân hai bên.
- Đặt đĩa gà ở vị trí trung tâm hoặc hàng trong của mâm, cạnh đĩa xôi; không để đĩa gà che bát hương, bát nước.
- Nếu cúng ngoài trời, phủ màng bọc thực phẩm hoặc lồng bàn trong lúc chờ để tránh bụi, ruồi; bỏ ra khi bắt đầu thắp hương.
Một số gia đình còn giữ tục xem chân gà, tức nhìn hình dáng ngón chân gà sau khi luộc để đoán việc năm mới. Đây là một tục cổ có ghi trong sách phong tục; trang này không diễn giải ý nghĩa và cũng không khuyên đặt nặng chuyện đó.
Mua gà và giữ gà cúng an toàn
Gà cúng sau lễ sẽ được cả nhà ăn, nên an toàn thực phẩm quan trọng không kém dáng gà. Vài lưu ý hay bị bỏ qua:
- Mua gà ở nơi có nguồn rõ ràng, gà sạch lông, da không bầm, không có mùi lạ; gà làm sẵn nên được giữ lạnh tới lúc luộc.
- Luộc chín tới phần xương đùi; gà luộc để quá hồng ở khớp có thể chưa chín, nhất là con to. Nếu nhà thích gà mềm, vẫn cần chắc phần thịt sát xương đã chín.
- Không bày gà quá sớm trước giờ cúng, nhất là ngày nóng; trong vòng một, hai giờ từ lúc luộc tới lúc cúng xong là hợp lý.
- Sau khi hạ lễ, chặt gà ăn ngay hoặc cho vào tủ lạnh; gà luộc để ngoài nhiệt độ phòng nhiều giờ không nên ăn.
- Mua gà luộc sẵn: hỏi giờ luộc, kiểm mùi, kiểm độ chín ở đùi; về nhà bày lên đĩa sạch, không bày nguyên túi ni lông.
- Mâm cúng giao thừa: gà luộc từ chiều tối, cúng lúc nửa đêm, nên để nơi mát, đậy kín trong lúc chờ.
Đĩa gà đẹp mà để ôi thì mất cả ý nghĩa lẫn sức khoẻ. Nhiều người lớn vẫn nói đồ cúng là để con cháu thụ lộc, nên đồ phải ăn được, ngon và sạch.
Khi không cúng gà: mâm chay, nhà ít người và người ở xa
Nhiều gia đình ngày nay chọn không cúng gà vào ngày thường vì nhà ít người, ăn không hết, hoặc vì muốn giữ mâm chay. Ngày rằm, mùng một, một đĩa xôi, đĩa chè, đĩa quả và bình hoa đã là một mâm đủ đầy. Theo nhiều gia đình theo Phật giáo, ngày rằm cúng chay còn hợp với tinh thần ngày lễ hơn.
Có nhà muốn giữ hình ảnh con gà trên mâm chay nên dùng "gà chay" làm từ đậu, nếp, khoai, nặn và nhuộm màu cho giống. Đây là cách sáng tạo của bếp chay, có nơi làm rất khéo; chọn hay không là ý thích của từng nhà.
Người con ở xa, không có bếp, muốn cúng ngày giỗ ông bà có thể mua một phần gà luộc ở hàng quen, bày lên đĩa sạch cùng một đĩa xôi, một bát canh đơn giản. Điều nhiều người lớn quan tâm là con cháu nhớ ngày và có lòng, chứ không phải con gà to hay nhỏ.
Nếu trong nhà có ý kiến khác nhau, như mẹ muốn cúng gà nguyên con còn con muốn làm gọn, có thể chia theo dịp: giỗ, Tết giữ gà nguyên con theo ý người lớn, ngày rằm thường làm gọn. Cách chia này giúp mọi người cùng thoải mái mà không ai phải bỏ nếp của mình.
Gà cúng ở ba miền: chỗ giống, chỗ khác
Ở miền Bắc, gà luộc nguyên con gần như là món mặn chính của mâm giỗ, mâm Tết, mâm giao thừa; dáng gà, màu da gà được chú ý kỹ, và nhiều bà nội trợ tự hào về con gà luộc da vàng, không nứt. Đĩa xôi gấc hoặc xôi đỗ đi kèm tạo thành cặp xôi gà quen mặt.
Ở miền Trung, gà vẫn có mặt nhưng mâm cúng thường nhiều món nhỏ hơn, gà có khi được xé phay, trộn rau răm, hoặc bày chặt sẵn thay vì nguyên con. Nhiều nhà ở Huế giữ những món riêng của gia đình trong ngày giỗ, gà chỉ là một trong số đó.
Ở Nam Bộ, đĩa gà luộc thường gặp trong lễ cúng đất đai, cúng thần tài ngày vía, cúng giao thừa; còn mâm giỗ thì heo quay, thịt kho, canh khổ qua, chả giò nhiều khi nổi bật hơn. Gà cúng ngoài bàn thiên thường là gà luộc nguyên con, đặt cùng xôi và trái cây.
Vì khác nhau như vậy, người con dâu, con rể từ miền khác về không cần lo mình làm "sai": hỏi người giữ bàn thờ xem nhà quen cúng gà nguyên con hay chặt sẵn, gà trống hay không phân biệt, rồi làm theo là vừa lòng mọi người.
Câu hỏi thường gặp
Cúng gia tiên dùng gà trống hay gà mái?
Theo tập quán phổ biến, cúng gia tiên ngày lễ và cúng giao thừa thường dùng gà trống tơ. Gà mái được một số gia đình dùng trong vài lễ riêng hoặc ngày thường. Mỗi vùng một nếp, nên bạn hỏi người lớn trong nhà để theo cho thống nhất.
Gà cúng có bắt buộc ngậm hoa hồng không?
Không bắt buộc. Tục cho gà ngậm bông hồng đỏ phổ biến nhất ở mâm cúng giao thừa và Tết, được hiểu là cho đĩa gà thêm tươi vui, trang trọng. Ngày thường nhiều nhà không làm. Có thì chọn hoa nhỏ, rửa sạch, cài khi gà đã bớt nóng.
Đầu gà cúng quay về hướng nào?
Nhiều gia đình miền Bắc quay đầu gà hướng vào bàn thờ, coi như gà đang chầu. Cũng có nhà quay đầu gà ra phía người cúng hoặc đặt nghiêng cho đẹp mắt. Đây là chuyện thẩm mỹ và nếp nhà, không có quy định chung.
Mua gà luộc sẵn để cúng có được không?
Được, nhiều gia đình bận rộn vẫn làm vậy. Bạn chọn hàng có nguồn rõ ràng, hỏi giờ luộc, kiểm độ chín và mùi, về nhà bày lên đĩa sạch. Sau lễ nên ăn ngay hoặc cất tủ lạnh, không để ngoài lâu.
Nhà ăn chay có cần cúng gà không?
Không cần. Nhà ăn chay hoặc muốn cúng chay có thể bỏ gà, thay bằng xôi, chè, đậu, rau củ và hoa quả. Một số nhà dùng món gà chay để giữ hình ảnh quen thuộc; chọn cách nào là tuỳ gia đình.
Gà cúng để bao lâu thì nên ăn?
Gà luộc nên được hạ và ăn trong vòng vài giờ sau khi luộc, nhất là khi trời nóng. Nếu chưa ăn ngay, chặt và cho vào tủ lạnh càng sớm càng tốt. Gà để ngoài nhiệt độ phòng quá lâu thì không nên ăn nữa.