Mâm cơm tất niên là mâm cúng gia tiên cuối năm cũ, thường làm vào chiều 30 Tết, hoặc chiều 29 nếu tháng Chạp năm đó thiếu. Theo quan niệm của nhiều gia đình, đây là bữa mời ông bà tổ tiên về ăn Tết cùng con cháu, đồng thời là bữa cơm đoàn tụ đầu tiên khi người đi xa đã về đủ. Mâm thường là mâm mặn đầy đặn nhất trong năm, có các món của mâm cỗ Tết theo vùng.
Bài đi vào chính cái mâm: những phần thường có, vì sao, cách xếp trên mâm và trên bàn thờ, nếp các vùng khác nhau ra sao, và khi nhà chỉ còn hai ba người hay đang ở thành phố thì giữ lại phần nào. Phần công thức nấu từng món và cách chia việc nấu cỗ có tài liệu riêng; ở đây không đi vào.
Tất niên là bữa nào: chiều 30, chiều 29 hay sớm hơn
Chữ "tất niên" nghĩa là hết năm. Trong nhà, tất niên là bữa cơm cúng cuối năm, thường làm vào ngày cuối của tháng Chạp. Năm nào tháng Chạp đủ 30 ngày thì làm chiều 30, năm tháng Chạp chỉ có 29 ngày thì làm chiều 29. Một số nhà làm sớm hơn một hai ngày vì con cháu phải trực Tết hoặc phải về quê bên kia.
Ở nhiều vùng miền Bắc, bữa tất niên cũng chính là lễ mời ông bà về ăn Tết, nên còn được gọi là lễ rước gia tiên. Ở Nam Bộ, nhiều nhà gọi bữa chiều 30 là lễ rước ông bà và nói "cúng tất niên" để chỉ cùng một mâm. Ở miền Trung có nơi làm tất niên trước, rồi chiều 30 mới cúng rước. Tên gọi khác nhau, ý nghĩa gần giống: báo cáo một năm đã qua và mời người đã khuất về sum họp.
Trong nhiều nhà ở nông thôn Bắc Bộ, trước bữa tất niên còn có việc đi thăm mộ, thắp hương mời ông bà về ăn Tết, rồi mới về dọn mâm. Có nơi làm việc này từ những ngày rằm tháng Chạp. Người ở xa không về kịp thì nhờ người nhà ở quê làm thay và vẫn cúng mâm của mình ở nơi đang sống.
Ngoài bữa của gia đình, nhiều cơ quan, công ty cũng tổ chức "tất niên". Đó là tiệc cuối năm, không phải lễ cúng; đừng lẫn hai việc với nhau khi lên lịch, vì bữa ở nhà cần cả nhà có mặt mới thành bữa.
Các phần trên mâm tất niên và ý của từng phần
Mâm tất niên giống một bữa cỗ thu gọn. Bảng dưới gom theo nhóm thay vì theo món, vì mỗi vùng chọn món khác nhau cho cùng một chỗ trên mâm.
| Nhóm | Hay gặp ở miền Bắc | Hay gặp ở miền Trung | Hay gặp ở miền Nam | Vì sao có mặt |
|---|---|---|---|---|
| Bánh, xôi | Bánh chưng, xôi gấc | Bánh tét, bánh chưng | Bánh tét | Món gạo nếp là món cúng gốc của nhà làm ruộng |
| Món gà | Gà luộc nguyên con | Gà luộc hoặc gà xé | Gà luộc, có nhà không dùng | Gà trống luộc là lễ vật quen thuộc của mâm gia tiên |
| Món canh | Canh măng, canh bóng, miến | Canh hầm, canh măng | Canh khổ qua nhồi thịt | Món nước để mâm có đủ bát canh |
| Món mặn chính | Giò lụa, nem rán, thịt đông | Nem chua, tré, giò thủ | Thịt kho trứng | Món để được lâu, ăn dần trong mấy ngày Tết |
| Món dưa, rau | Dưa hành, nộm | Dưa món, cải chua | Dưa giá, củ kiệu | Món chua để cân mâm nhiều đạm |
| Đồ uống | Chén rượu, chén nước | Chén rượu, chén nước | Chén rượu, ly trà | Rượu và nước như mời khách thật |
Món theo vùng ở bảng chỉ là hay gặp, không phải bản đồ chính xác. Một nhà gốc Huế sống ở Thành phố Hồ Chí Minh có thể vẫn giữ món của quê, một nhà gốc Nam Định sống ở Đà Nẵng có thể đã pha thêm món địa phương. Nếp mỗi nhà mới là thứ quyết định.
Bốn bát sáu đĩa và những con số trên mâm
Bốn bát sáu đĩa. Đây là cách gọi quen của mâm cỗ miền Bắc: bốn món đựng bát (thường là canh măng, canh bóng, miến, mọc) và sáu món đựng đĩa (gà, giò, nem, xôi, thịt đông, nộm). Có nơi nói bốn bát tám đĩa, có nơi sáu bát sáu đĩa. Con số là cách mô tả mâm đủ đầy chứ không phải điều kiện bắt buộc.
Số bát cơm, đôi đũa. Nhiều nhà bày số bát cơm và đôi đũa theo số vị tổ tiên đang thờ, nhiều nhà bày ba hoặc năm bát cho gọn. Có nhà không bày bát cơm vì đã có xôi và bánh chưng. Theo tập quán phổ biến, đũa đặt ngay ngắn, gác lên bát hoặc đặt cạnh bát.
Mâm trên bàn thờ hay mâm dưới đất. Nhà có bàn thờ rộng đặt cả mâm lên bàn thờ hoặc bàn phụ ngay phía trước. Nhà có bàn thờ treo tường nhỏ thường đặt mâm trên một bàn kê sát dưới, đầu mâm quay về phía bàn thờ. Không có quy định bắt buộc mâm phải ở độ cao nào.
Món chính giữa mâm. Gà luộc và bánh chưng hoặc xôi thường đặt giữa, các bát canh xếp quanh, đĩa nhỏ ở mép. Cách xếp này chủ yếu cho gọn mắt và dễ bê, chứ không có "sơ đồ chuẩn" nào được mọi sách thống nhất.
Trình tự dọn mâm chiều cuối năm cho nhà đông việc
Dưới đây là một nhịp làm việc hay gặp ở các gia đình có người nấu chính và vài người phụ. Nhà bạn có thể đổi thứ tự cho hợp.
- Buổi sáng: lau bàn thờ, thay nước, thay hoa, kiểm tra hương nến; bày mâm ngũ quả và cặp bánh chưng hoặc bánh tét lên bàn thờ trước.
- Đầu giờ chiều: dọn chỗ đặt mâm, chuẩn bị bát đĩa cúng sạch, rửa chén rượu chén nước.
- Khi các món chín: xếp món ăn để lâu (giò, nem, thịt kho) trước, món nóng (canh, gà) sau cùng để mâm còn hơi ấm khi thắp hương.
- Thắp hương, người chủ lễ khấn theo bản của gia đình; người khác đứng sau, không cần ai cũng phải khấn.
- Đợi một tuần hương, chắp tay xin hạ mâm, cả nhà ngồi ăn bữa tất niên.
Nếu có người còn đang trên đường về, nhiều nhà đợi đủ người mới thắp hương; nhiều nhà vẫn làm đúng giờ đã định rồi để phần ăn cho người về muộn. Không có cách nào là bất kính.
Nhà ít người, ở thành phố: làm mâm tất niên cho gọn
Một gia đình hai người ở căn hộ không cần mâm bốn bát sáu đĩa. Một mâm gọn có thể chỉ gồm đĩa xôi hoặc nửa cặp bánh chưng, một đĩa gà hoặc đĩa thịt luộc, một bát canh, một đĩa giò, một đĩa dưa, chén rượu, chén nước. Đủ các nhóm ở bảng phía trên là mâm đã tròn ý.
Mua sẵn một vài món không làm mâm kém đi. Giò, nem, bánh chưng mua ở chỗ quen; tự nấu một món canh, luộc con gà nhỏ là đã có phần "tự tay". Nếu đặt cả mâm làm sẵn, kiểm tra giờ giao, món gà đã chín tới xương, món nem rán đã nguội vừa, và đưa ngay vào chỗ thoáng mát nếu chưa cúng.
Nhà có người già yếu, có trẻ nhỏ thì tính giờ cúng sớm hơn một chút để mọi người ăn tối đúng bữa, không bắt cả nhà đợi đến tối mịt. Mâm cúng xong sớm, cả nhà vẫn còn cả buổi tối để dọn nhà, xem pháo hoa trên truyền hình hay ngồi uống trà.
Đừng nấu nhiều hơn số người ăn trong ba ngày Tết. Mâm tất niên quá đầy dẫn tới cảnh thức ăn thừa cất đầy tủ lạnh, ăn đến mùng năm vẫn chưa hết rồi đổ bỏ. Gia tiên được mời về ăn bữa cơm sum họp, không ai mời về để nhìn đồ ăn bị bỏ phí.
Trong nhà có người ăn chay hoặc theo tín ngưỡng khác
Gia đình Việt ngày nay hiếm khi chỉ có một nếp. Có ông bà ăn chay trường, có con dâu theo Công giáo, có người con rể theo đạo Tin Lành. Mâm tất niên vẫn có thể là bữa cơm chung nếu cả nhà chịu khó sắp xếp một chút.
Với người ăn chay, nhiều nhà nấu thêm một vài món chay đặt chung mâm hoặc làm một đĩa riêng, để người ăn chay cũng ngồi vào bữa đoàn tụ. Có gia đình đổi hẳn sang mâm chay vì người chủ lễ ăn chay, mâm vẫn đủ xôi, bánh chưng chay, canh nấm, đậu phụ, nem chay, dưa món. Gia tiên được mời về bữa cơm của con cháu, con cháu ăn gì thì mời nấy.
Với người khác tín ngưỡng, phần thắp hương có thể do người theo nếp cúng gia tiên làm, người kia đứng cùng hoặc giúp dọn mâm, bê món. Nhiều gia đình Công giáo cũng có bàn thờ tổ tiên và cũng làm bữa cơm cuối năm theo cách của mình. Không ai cần phải làm điều trái với niềm tin; điều cần là cả nhà vẫn ngồi chung bữa cơm cuối năm.
Sau lễ: ăn, cất và giữ cho đồ cúng an toàn
Bữa tất niên thường là lúc cả nhà ngồi đông đủ nhất, nên cứ ăn cho vui, không vội. Sau bữa, món nào còn nhiều thì chia ra hộp nhỏ, ghi nhớ món nào cất từ chiều 30 để ăn trước. Món canh, món có nước nên đun lại cho sôi trước khi cất, để nguội bớt rồi mới cho vào tủ lạnh.
Gà luộc để ngoài lâu dễ hỏng nhất trong các món trên mâm, nhất là ở miền Nam khi trời nóng. Nếu mâm cúng đã bày vài giờ trước khi ăn, phần gà còn lại nên đưa vào tủ lạnh ngay, không để qua đêm ở bàn thờ. Bánh chưng, bánh tét trên bàn thờ là chuyện khác, có bài riêng về cách giữ.
Đồ cúng không nhất thiết phải ăn hết trong một bữa mới là "thụ lộc". Nhiều nhà chia giò, bánh chưng cho con cháu mang về nhà riêng hoặc biếu hàng xóm neo đơn, vừa đỡ phí vừa giữ được cái tình của bữa cơm cuối năm.
Sau bữa, thay nước, lau mặt bàn thờ, để đèn nhỏ hoặc nến điện nếu nhà có thói quen để đèn qua đêm. Hạn chế để nến lửa thật không người trông, nhất là đêm giao thừa khi cả nhà ra ngoài.
Câu hỏi thường gặp
Cúng tất niên vào ngày nào?
Phần đông gia đình cúng tất niên vào chiều ngày cuối tháng Chạp, tức chiều 30, hoặc chiều 29 nếu năm đó tháng Chạp thiếu. Một số nhà làm sớm hơn vì lịch làm việc của con cháu. Nên hỏi người lớn trong nhà để giữ nếp chung.
Mâm tất niên có cần bốn bát sáu đĩa không?
Không bắt buộc. Bốn bát sáu đĩa là cách gọi quen của mâm cỗ miền Bắc, có nơi nói bốn bát tám đĩa. Một mâm gọn đủ xôi hoặc bánh, gà hoặc thịt, canh, món mặn, món dưa và chén rượu nước vẫn trọn ý.
Mâm tất niên khác mâm cúng giao thừa thế nào?
Mâm tất niên mời gia tiên, đặt ở bàn thờ trong nhà, là bữa cơm mặn đầy đặn. Mâm giao thừa làm lúc nửa đêm, nhiều nhà bày ngoài trời để cúng trời đất theo quan niệm dân gian, lễ vật khác và gọn hơn.
Nhà chỉ có hai người thì làm mâm tất niên thế nào?
Chọn mỗi nhóm một món: xôi hoặc bánh chưng, gà hoặc thịt luộc, một bát canh, một đĩa giò, một đĩa dưa, thêm chén rượu và chén nước. Mua sẵn vài món, tự nấu một món là đủ.
Đặt mâm làm sẵn để cúng tất niên cần kiểm tra gì?
Hỏi giờ giao để không phải để mâm lâu ngoài trời, kiểm tra gà đã chín tới xương, món rán còn khô ráo, món canh còn nóng. Nhận mâm xong nếu chưa cúng ngay thì để ở chỗ thoáng mát.
Đồ cúng tất niên để được bao lâu?
Món nóng như canh, gà nên ăn trong ngày hoặc cất tủ lạnh ngay sau bữa. Giò, thịt đông, thịt kho để tủ lạnh ăn trong vài ngày Tết. Món nào có mùi lạ, chua, nhớt thì bỏ, đừng tiếc.