Mâm cúng gia tiên ba miền khác nhau chủ yếu ở bốn chỗ: món chính trên mâm, cách bày (bát canh hay đĩa nhỏ, mâm tròn hay dọn như bữa cơm), đồ uống đi kèm và quy mô buổi cúng. Nhiều nhà miền Bắc giữ khung cỗ “bát – đĩa” với xôi, gà luộc, giò, canh măng; nhiều nhà miền Trung, nhất là quanh Huế, bày nhiều chén đĩa nhỏ, nêm đậm, hay có mâm chay; nhiều nhà miền Nam dọn mâm như một bữa cơm đầy đặn với thịt kho, canh, gỏi, chả giò, và mời đông người ăn giỗ.
Đó là những nét dễ thấy, không phải ranh giới cứng. Trong một miền đã có hàng chục kiểu mâm khác nhau, trong một xóm hai nhà cạnh nhau cũng chẳng giống nhau hẳn. Bài này đi qua từng chỗ khác, giải thích lý do có thể nhìn thấy được (đất, khí hậu, lịch sử di dân, ảnh hưởng tôn giáo), và chỉ ra những phần ba miền giống hệt nhau — phần ấy mới là cái lõi của một mâm cúng.
Bảng so sánh nhanh mâm cúng gia tiên ba miền
Bảng dưới gom những gì thường gặp trong mâm giỗ, mâm rằm có cơm của nhiều gia đình người Kinh. Mỗi ô là “hay thấy”, không phải “phải có”; nhà bạn khác bảng là chuyện thường.
| Điểm so | Nhiều nhà miền Bắc | Nhiều nhà miền Trung | Nhiều nhà miền Nam |
|---|---|---|---|
| Món làm nền | Xôi (xôi gấc, xôi vò), gà luộc nguyên con | Xôi, gà hoặc thịt luộc, nhiều món nhỏ | Thịt kho, gà hoặc vịt luộc, xôi |
| Món nước | Bát canh măng, canh bóng, miến, mọc | Canh rau, canh chua nhẹ, chén nhỏ | Canh khổ qua, canh chua, canh bí |
| Món nguội, món cuốn | Giò lụa, giò thủ, nem rán | Nem chua, tré, chả, bánh lọc, bánh nậm | Chả giò, gỏi ngó sen hoặc gỏi gà, lạp xưởng |
| Cách bày | Mâm tròn, bát đĩa xếp quanh đĩa xôi gà | Nhiều chén đĩa nhỏ, xếp dày, chú ý màu | Dọn như bữa cơm, có thể đặt cả tô lớn |
| Đồ uống | Rượu trắng, chén nước | Rượu, trà | Rượu, trà, có nhà thêm nước ngọt |
| Quy mô ngày giỗ | Làm cỗ cho họ hàng gần | Họ hàng gần, có nơi làm theo họ tộc | Mời họ hàng, hàng xóm, bạn bè đông |
Phần giống nhau thì gần như tuyệt đối: hương, đèn hoặc nến, hoa, nước sạch, đĩa quả, và bát cơm kèm đôi đũa cho người được cúng. Cái lõi ấy không đổi từ Lạng Sơn tới Cà Mau.
Miền Bắc: khung cỗ “bát – đĩa” và vị trí của xôi gà
Ở nhiều làng đồng bằng Bắc Bộ, mâm cỗ được gọi tên theo số bát và số đĩa: “bốn bát sáu đĩa”, “sáu bát tám đĩa”. Bát là món nước (canh măng khô, canh bóng bì, miến gà, canh mọc), đĩa là món khô (giò, chả, gà, nem, xôi, nộm). Cách gọi này cho thấy món nước được coi trọng ngang món khô; mâm cỗ thiếu bát canh nóng thì người lớn tuổi thường thấy “chưa ra cỗ”. Số bát số đĩa là tập quán, có nhà làm nhiều hơn, có nhà làm ít hơn, không có con số nào “đúng” duy nhất.
Xôi và gà luộc là hai món nằm giữa mâm trong rất nhiều nhà. Gà luộc nguyên con, đặt nằm, cánh gấp, đôi khi ngậm một bông hoa hồng hoặc lát ớt cho đẹp mắt. Đĩa xôi gấc đỏ hoặc xôi vò vàng đặt cạnh. Giò lụa cắt khoanh, thường được bày thành hình bông hoặc xếp vòng tròn. Mùa đông có thịt đông, dưa hành; mùa hè thì mâm nhẹ hơn với nộm su hào, canh bí.
Một nét khác của miền Bắc là sự phân biệt khá rõ giữa mâm cúng và mâm ăn. Mâm cúng được bày chỉn chu, đủ bộ, rồi sau khi hạ lễ mới chia ra nhiều mâm cho khách. Người làm cỗ thường bày riêng phần dâng lên bàn thờ, phần còn lại để sẵn dưới bếp.
Miền Trung: chén đĩa nhỏ, vị đậm và dấu ấn Huế
Miền Trung trải dài nên khó gom vào một kiểu, nhưng có vài nét hay được nhắc. Đất hẹp, nhiều năm thiên tai, nhiều gia đình quen nấu ít mà khéo: mỗi món một đĩa nhỏ, nhiều món, nêm mặn và cay hơn hai đầu đất nước. Quanh Huế, ảnh hưởng của lối ăn cung đình khiến mâm cúng chú ý tới màu sắc và cách xếp: bánh lọc trong, chả tôm đỏ, nem chua gói lá, tré cuốn rơm, các chén nước chấm nhỏ đặt cạnh.
Huế cũng là nơi Phật giáo gắn với đời sống gia đình rất sâu, nên không ít nhà cúng chay vào rằm, mùng một và có khi cả ngày giỗ. Mâm chay Huế có tiếng về sự cầu kỳ: đậu hũ, nấm, rau củ được làm thành các món mang hình thức món mặn. Đây là lựa chọn của từng nhà, không phải chuẩn chung của cả miền.
Đi ra phía Bắc Trung Bộ (Thanh Hoá, Nghệ An, Hà Tĩnh), mâm cúng gần với miền Bắc hơn: có xôi, gà, canh, nhưng thường giản dị hơn về số món. Đi vào Nam Trung Bộ, mâm bắt đầu có nhiều nét Nam Bộ: thịt heo luộc chấm mắm, bánh tráng, các món gỏi. Người Quảng có những món riêng dễ nhận ra trong ngày giỗ như gà luộc xé phay trộn rau răm, bánh tổ ngày Tết. Khi nói “mâm cúng miền Trung”, nên hiểu đó là một dải chuyển tiếp chứ không phải một khuôn.
Miền Nam: mâm dọn như bữa cơm và ngày giỗ là dịp đãi khách
Ở nhiều nhà Nam Bộ, mâm cúng gia tiên trông như một bữa cơm gia đình đầy đặn hơn ngày thường: nồi thịt kho trứng (kho hột vịt), tô canh khổ qua hoặc canh chua, dĩa gỏi, dĩa chả giò, gà hoặc vịt luộc, dĩa dưa món hay củ kiệu, nồi cơm trắng với chén đũa đủ bộ. Thay vì đĩa xôi gà là trung tâm, nhiều nhà để tô thịt kho hoặc dĩa heo quay ở giữa.
Ngày giỗ ở miền Nam thường là dịp mời đông người. Họ hàng, hàng xóm, bạn bè của người đã mất cùng tới; có nhà dựng rạp, kê nhiều bàn. Vì vậy cách nấu thiên về món nấu nồi lớn, dễ chia (lẩu, cà ri, bò kho), còn mâm dâng lên bàn thờ là phần trích ra đầu tiên từ những nồi ấy. Nếp này khác với miền Bắc, nơi mâm cúng và cỗ đãi khách thường được làm tách khỏi nhau ngay từ đầu.
Khí hậu nóng quanh năm và vườn tược phong phú khiến trái cây trên bàn thờ miền Nam luôn nhiều và tươi: mãng cầu, dừa, đu đủ, xoài, thanh long. Bánh tét thay bánh chưng trong dịp Tết, bánh ít lá gai hay bánh bò trong ngày giỗ. Nhiều gia đình gốc Hoa ở Chợ Lớn và miền Tây có thêm món riêng như heo quay, bánh bao, chè trôi nước; các gia đình sống gần người Khmer cũng có những món giao thoa.
Hương, hoa, rượu và cách gọi tên: những khác biệt nhỏ dễ gây bối rối
Ngoài món ăn, ba miền còn khác nhau ở những chi tiết nhỏ mà người mới về làm dâu, làm rể hay lúng túng. Người Bắc nói “thắp hương”, người Nam nói “đốt nhang”; cùng một việc, nhưng nghe người lớn dặn bằng chữ lạ là đã thấy lo. Người Bắc gọi “mâm cỗ”, “làm cỗ”, người Nam gọi “làm đám giỗ”, “dọn mâm”. Đĩa ở miền Nam là “dĩa”, bát là “chén” hoặc “tô” tuỳ cỡ.
Hoa trên bàn thờ cũng theo khí hậu. Nhiều nhà miền Bắc dùng hoa huệ, hoa cúc vàng, hoa sen theo mùa; nhiều nhà miền Nam dùng hoa vạn thọ, cúc mâm xôi, hoa huệ, có nhà thêm lay ơn. Rượu cúng miền Bắc thường là rượu trắng nấu từ gạo; miền Nam có nhà dùng rượu đế, có nhà chỉ dâng trà. Nhiều gia đình miền Trung và miền Nam đặt bình trà nóng lên bàn thờ mỗi sáng, coi như việc thường ngày.
Những khác biệt này không ảnh hưởng gì tới việc mâm cúng có “đúng” hay không. Biết trước chỉ giúp bạn hiểu người lớn đang nói gì, và tránh cảm giác mình làm sai khi thật ra chỉ đang dùng một cách gọi khác.
Vì sao mỗi miền một kiểu: bốn lý do nhìn thấy được
Sản vật và khí hậu. Miền Bắc có mùa đông lạnh, nên các món giữ được lâu như giò, thịt đông, dưa hành đi vào mâm cỗ. Miền Nam nóng quanh năm, cá tôm và trái cây dồi dào, món kho và canh chua hợp khí hậu. Miền Trung nhiều năm thiếu thốn, quen nêm mặn để món để được lâu.
Lịch sử di dân. Người Việt mở đất về phía Nam qua nhiều thế kỷ, mang theo nếp cúng của quê gốc rồi pha với điều kiện mới và với cách làm của người Chăm, người Khmer, người Hoa. Mâm cúng miền Nam vì vậy vừa có gốc Bắc vừa có nhiều lớp mới.
Ảnh hưởng của kinh đô và tôn giáo. Huế làm kinh đô thời Nguyễn hơn một thế kỷ, lối bày biện tinh tế của cung đình lan ra nhà dân. Phật giáo thấm sâu ở Huế khiến mâm chay phổ biến hơn nơi khác.
Cách tổ chức cộng đồng. Làng Bắc Bộ có lũy tre, họ tộc sống quây quần, cỗ đi theo khuôn phép của làng. Vùng đất mới phía Nam thưa người hơn, hàng xóm đến từ nhiều quê, ngày giỗ thành dịp kết thân nên mâm thiên về đãi khách.
Dùng sự khác biệt này thế nào khi tự lo mâm cúng
Hiểu khác biệt giữa ba miền không phải để chọn “miền nào đúng”, mà để biết mình đang giữ nếp nào và giữ đến đâu:
- Hỏi gốc của nhà mình trước. Ông bà gốc ở đâu thì mâm thường theo nếp nơi đó, dù cả nhà đã sống ở thành phố khác vài chục năm. Một nhà gốc Nam Định ở Sài Gòn vẫn có thể bày xôi gà và bát canh măng.
- Giữ cái lõi, linh hoạt phần món. Hương, hoa, nước, quả, bát cơm là phần chung của cả ba miền. Món mặn trên mâm có thể theo nếp quê, theo món người đã khuất thích ăn, hoặc theo những gì chợ nơi bạn ở có sẵn.
- Đừng chê nếp nhà khác. Mâm Nam dọn cả nồi không phải là “xuề xoà”; mâm Bắc nhiều bát canh không phải “cầu kỳ”. Đó là hai cách thể hiện lòng thành đã hình thành qua nhiều đời.
- Khi đặt mâm làm sẵn, nói rõ với người nấu bạn muốn mâm kiểu nào. Mâm đặt ở Hà Nội và ở Cần Thơ khác nhau ngay từ món chính; nhiều người đặt hàng không nói, nhận về thấy lạ.
- Mâm gọn vẫn trọn. Dù theo nếp miền nào, một mâm vài món tươm tất, nóng, sạch vẫn đủ lễ. Quy mô mâm không đo lòng thành của con cháu.
Nếu gia đình bạn có hai nếp (bố một miền, mẹ một miền), phần lớn các nhà chọn nếp bên nội cho ngày giỗ bên nội, nếp bên ngoại cho giỗ bên ngoại. Nhưng đó là thoả thuận trong nhà, không có quy định chung nào.
Câu hỏi thường gặp
Mâm cúng miền Nam có cần xôi gà như miền Bắc không?
Không bắt buộc. Nhiều nhà Nam Bộ vẫn có xôi trong ngày giỗ, có nhà dùng gà luộc, có nhà thay bằng vịt hoặc heo quay. Thịt kho trứng và canh là hai món hay thấy hơn. Nhà bạn gốc Bắc thì giữ xôi gà là chuyện tự nhiên.
Vì sao mâm cúng ở Huế hay có nhiều chén đĩa nhỏ?
Theo cách giải thích thường gặp, đó là ảnh hưởng của lối ăn uống cung đình thời Nguyễn, chuộng nhiều món, mỗi món một ít và bày cho đẹp. Thêm vào đó là thói quen nấu tiết kiệm của vùng đất nhiều thiên tai. Ngày nay nhiều nhà Huế vẫn giữ, nhiều nhà đã làm gọn.
Gia đình gốc Bắc sống ở miền Nam nên bày mâm theo kiểu nào?
Tuỳ gia đình. Nhiều nhà giữ nếp quê cho ngày giỗ ông bà, vì người đã khuất quen món đó, còn rằm và mùng một thì theo món dễ mua ở nơi đang sống. Hỏi người lớn trong họ là cách chắc nhất để biết nhà mình đang theo nếp nào.
Số bát số đĩa trong cỗ miền Bắc có phải theo số lẻ không?
Cách gọi “bốn bát sáu đĩa”, “sáu bát tám đĩa” lại là số chẵn, nên quan niệm “món phải lẻ” không áp dụng chung. Một số nhà có lệ riêng về số món, có nhà không để ý. Đó là tập quán, có nhiều dị bản giữa các làng.
Cúng gia tiên có cần đủ món đặc trưng của miền mình không?
Không cần. Món đặc trưng là nét văn hoá của vùng, còn trong lễ cúng điều được coi trọng là sự sạch sẽ, chu đáo và tấm lòng. Một mâm vài món nhà làm được, có bát cơm và đôi đũa cho người được cúng, vẫn là một mâm cúng tươm tất.
Mâm chay có phổ biến ở cả ba miền không?
Mâm chay có ở cả ba miền, thường vào rằm và mùng một, hoặc khi gia đình theo đạo Phật. Quanh Huế mâm chay phổ biến và cầu kỳ hơn nơi khác. Ngày giỗ thì phần lớn các nhà vẫn làm mâm mặn, trừ khi người đã khuất ăn chay khi còn sống.