Bên cạnh con gà, thịt lợn là nguồn lễ vật mặn quan trọng nhất trong lễ cúng của người Kinh: ở miền Bắc có thủ lợn luộc, chân giò, đĩa giò lụa; ở Nam Bộ có heo quay nguyên con hoặc từng tảng. Đây là lễ vật của những dịp lớn: giỗ, Tết, lễ đình, mừng thọ, cưới hỏi.
Bài này nói vì sao thịt lợn có chỗ đứng đặc biệt trên mâm cúng, thủ lợn, chân giò, lợn quay được dùng trong dịp nào ở từng vùng, cách bày cho trang trọng, chuyện chia phần sau lễ, và quan trọng không kém là cách giữ lễ vật lớn này an toàn trong khi chờ cúng. Không có ý khuyên ai phải sắm lễ to; mỗi phần đều có phương án gọn.
Vì sao thịt lợn có chỗ đặc biệt trên mâm cúng
Con lợn là tài sản lớn của gia đình nông dân xưa. Nuôi một con lợn mất cả năm, tận dụng cám, rau, thức ăn thừa; đến Tết, đến giỗ mới mổ, thịt chia đều cho cả nhà, cả họ. Vì thế thịt lợn trên mâm cúng là của cải thật sự, là thành quả của một năm làm lụng, dâng lên để mời ông bà, thần linh chứng giám.
Trong đời sống làng xã, các kỳ tế lễ ở đình thường có lợn làm lễ vật chính. Lợn được nuôi riêng, mổ đúng ngày, luộc hoặc để nguyên làm lễ sống tuỳ lệ làng, rồi sau lễ chia phần cho các suất đinh. Cái đầu lợn, tức thủ lợn, là phần trang trọng nhất, thường được đặt ở giữa mâm lễ.
Chuyện chia phần thủ lợn ở đình làng xưa từng gắn với vị thứ trong làng: ai được miếng nào phụ thuộc chức sắc, tuổi tác. Văn học hiện thực đầu thế kỷ trước đã nhiều lần viết về những cuộc tranh giành miếng ăn ở đình như một mặt trái của lệ làng. Ngày nay, phần lớn các làng đã chia lộc đơn giản, bình đẳng hơn.
Có thể hiểu vì sao người xưa nói tới "cỗ lợn", "lễ lợn" như thước đo độ trọng thể của một dịp: nhà nào làm được con lợn tế, mâm xôi thủ là nhà có việc lớn, có sự chuẩn bị lâu dài. Ý niệm đó vẫn còn trong cách nói của nhiều người lớn tuổi ở quê.
Ở trong nhà, thịt lợn xuất hiện trên mâm giỗ dưới nhiều dạng: giò lụa, giò thủ, thịt luộc, nem rán, thịt kho. Thủ lợn và lợn quay nguyên con là lễ vật dành cho những dịp lớn hoặc những gia đình đông con cháu, không phải lễ vật của mỗi ngày rằm.
Các lễ vật từ thịt lợn và dịp dùng
Bảng dưới gom những dạng lễ vật thịt lợn hay gặp; dịp dùng có thể khác nhau giữa các vùng và các gia đình.
| Lễ vật | Hay gặp ở đâu | Dịp thường dùng | Phương án gọn |
|---|---|---|---|
| Thủ lợn luộc | Bắc Bộ, Bắc Trung Bộ | Lễ đình, giỗ tổ, giỗ lớn, mừng thọ, lễ tạ cuối năm ở một số nhà | Đĩa thịt luộc hoặc đĩa giò thay thế |
| Xôi thủ (mâm xôi và thủ lợn) | Bắc Bộ | Biếu lễ, góp lễ ở đình, lễ khao, lễ mừng | Mâm xôi kèm đĩa giò |
| Chân giò luộc | Bắc Bộ | Mâm cỗ Tết, mâm giỗ | Thái lát bày đĩa, không cần nguyên chiếc |
| Giò lụa, giò thủ | Khắp các vùng (Nam Bộ gọi là chả lụa) | Hầu hết mâm giỗ, Tết, đầy tháng | Một đĩa nhỏ là đủ ý |
| Lợn quay (heo quay) nguyên con | Nam Bộ, một số vùng miền núi phía Bắc | Lễ cúng đình, lễ Kỳ yên, giỗ lớn, cưới hỏi | Mua một tảng heo quay bày đĩa |
| Heo quay tảng, thịt luộc | Nam Bộ, Trung Bộ | Giỗ, Tết, cúng đất đai | Như cũ, chỉ chọn phần vừa ăn |
Có thể thấy mỗi lễ vật lớn đều có phiên bản gọn mà vẫn giữ nguyên ý mời ăn. Con lợn quay nguyên con hay thủ lợn là cách thể hiện sự trọng thể của dịp lễ, không phải điều kiện để buổi lễ được coi là đủ.
Thủ lợn: chọn, sửa và bày
Chọn thủ lợn. Thủ lợn cúng thường được chọn từ con lợn vừa, da trắng hồng, tai còn nguyên, không trầy xước. Nhiều nơi bán sẵn thủ lợn đã cạo sạch, làm sạch; bạn kiểm mùi, kiểm màu da, hỏi giờ mổ.
Sửa dáng trước khi luộc. Người làm cỗ thường cạo sạch lông, rửa kỹ tai, mũi, miệng, rồi luộc ở lửa vừa để da không nứt, giữ màu trắng. Nhiều nhà giữ cho tai vểnh, mõm ngay ngắn để thủ lợn trông trang trọng.
Tục đặt đuôi lợn. Ở một số vùng Bắc Bộ, khi bày thủ lợn người ta đặt kèm cái đuôi lợn, có nơi cho vào miệng, với cách giải thích dân gian là "có đầu có đuôi", việc gì cũng trọn vẹn. Đây là tục của một số nơi, không phải ở đâu cũng làm.
Bày trên mâm. Thủ lợn đặt trên đĩa lớn hoặc mâm riêng, mõm hướng ra ngoài hoặc hướng lên bàn thờ tuỳ nếp. Thường đặt cạnh mâm xôi, có thể kèm lá chuối, rau thơm hoặc hoa cho đẹp. Không đặt thủ lợn che bát hương.
Giò lụa và chân giò trên mâm cỗ miền Bắc
Nếu thủ lợn là lễ vật của dịp lớn, thì đĩa giò lụa là món thịt lợn có mặt trên hầu hết các mâm cúng gia tiên ở miền Bắc, từ ngày giỗ, Tết đến đầy tháng, thôi nôi. Giò lụa được làm từ thịt lợn nạc giã nhuyễn, gói lá chuối, luộc chín; khi thái ra miếng giò trắng hồng, mịn, có mùi lá chuối là món dễ bày, dễ ăn và để được lâu hơn các món khác.
Trên mâm cúng, giò thường được thái khoanh, xếp hình hoa hoặc hình quạt trên đĩa nhỏ. Nhiều nhà khéo tay xếp giò thành bông hoa nhiều cánh, đặt một nhánh rau mùi ở giữa. Dịp Tết, cạnh giò lụa có thể có thêm giò thủ, giò bò, chả quế tuỳ nhà.
Chân giò luộc là món quen thuộc của mâm cỗ Tết miền Bắc: chân giò trước được chọn kỹ, luộc vừa chín, thái lát mỏng có cả bì, nạc, mỡ, xếp đĩa chấm nước mắm. Có nhà dâng nguyên chiếc chân giò lên mâm rồi mới thái khi hạ lễ, có nhà thái sẵn cho gọn.
Cả giò lẫn chân giò đều có phiên bản vừa sức: một khoanh giò nhỏ, một đĩa thịt luộc thái mỏng. Với nhà ít người, chọn một trong hai là đủ, không cần bày cả hai cùng thủ lợn trên một mâm.
Lợn quay ở Nam Bộ và những lễ lớn
Ở Nam Bộ, con heo quay da giòn vàng óng là lễ vật nổi bật trong nhiều dịp: cúng đình mùa Kỳ yên, giỗ lớn của gia đình đông con cháu, lễ cưới, lễ tạ ơn khi có việc vui. Heo quay nguyên con thường được đặt trên một tấm ván hay khay lớn, phủ khăn đỏ hoặc trang trí bằng hoa, rồi khiêng lên bàn lễ.
Trong mâm giỗ thường ngày, nhiều gia đình miền Nam chỉ mua một tảng heo quay, chặt miếng bày đĩa, cùng với thịt kho trứng, chả giò, canh khổ qua. Heo quay ở đây vừa là lễ vật vừa là món chính của bữa cơm sau lễ.
Ở một số vùng miền núi phía Bắc, lợn quay lá mắc mật cũng là món của những dịp hội, dịp lễ của người Tày, Nùng; phần này thuộc về phong tục của đồng bào các dân tộc, chỉ nhắc để thấy con lợn quay không chỉ có ở miền Nam.
Một chi tiết thực tế: heo quay nguyên con là món lớn, giá cao và khó ăn hết trong một bữa. Nhiều gia đình đặt theo khối lượng vừa đủ, hoặc chia trước phần mang biếu họ hàng, để lễ vật không bị bỏ phí. Phần sau bàn tới việc chia và giữ.
Chuẩn bị và giữ lễ vật thịt lợn an toàn
Thủ lợn, chân giò, heo quay đều là món lớn, thường làm sẵn từ sớm, dễ để quá lâu trước và sau lễ. Vài bước giúp lễ vật vừa đẹp vừa an toàn.
- Đặt mua ở nơi có nguồn rõ ràng, hỏi giờ mổ, giờ quay, giờ luộc; nhận hàng gần giờ cúng nhất có thể.
- Thủ lợn, chân giò luộc chín kỹ; kiểm phần sát xương, phần dày nhất.
- Trong lúc chờ cúng, che đậy bằng màng bọc thực phẩm hoặc lồng bàn, để nơi thoáng mát, tránh nắng trực tiếp.
- Lễ ngoài trời: chỉ bày lễ vật thịt khi gần bắt đầu, không bày từ sáng sớm cho tới trưa.
- Sau khi hạ lễ, chặt, thái ngay để ăn; phần còn lại chia vào hộp, cất tủ lạnh trong vòng một, hai giờ.
- Heo quay muốn giữ giòn: để riêng, không đậy kín khi còn nóng; hâm lại bằng nồi chiên không dầu hoặc lò khi ăn.
- Không để thịt luộc, thịt quay qua đêm ở nhiệt độ phòng, nhất là mùa nóng.
Lễ vật càng lớn càng dễ bị để lâu vì cả nhà còn bận khách khứa. Phân công trước một người lo việc hạ lễ và cất đồ ăn là cách giữ an toàn đơn giản nhất.
Chia lộc thịt lợn sau lễ
Thịt lợn là lễ vật lớn nên phần chia lộc sau lễ thường được nhiều gia đình chú ý. Một vài nếp hay gặp:
- Thủ lợn: tai, má, lưỡi thường được mời người lớn tuổi, người đứng lễ; phần còn lại chia ăn trong mâm cỗ.
- Lễ ở đình, ở họ: lễ vật chung được chia phần cho các gia đình đóng góp theo cách ban tổ chức thống nhất.
- Heo quay: chặt sẵn phần biếu họ hàng, hàng xóm thân thiết, gói gọn trong hộp sạch; phần còn lại dùng trong bữa cơm sau lễ.
- Chân giò, giò lụa: thái đĩa ăn trong bữa cỗ; giò lụa còn nguyên cây có thể cất tủ lạnh dùng những ngày sau.
- Nhà ít người: đặt cỡ nhỏ ngay từ đầu, hoặc chỉ chọn một dạng lễ vật thịt lợn, tránh cùng lúc vừa thủ lợn vừa heo quay vừa chân giò.
- Không ăn hết: chia cho người làm giúp, người hàng xóm ngay trong ngày thay vì cất mãi rồi bỏ.
Chia lộc là chia niềm vui của buổi lễ. Một mâm cỗ vừa phải, chia hết trong ngày, giữ được ý nghĩa ấy tốt hơn một mâm quá lớn cuối cùng phải bỏ đi.
Câu hỏi thường gặp
Cúng giỗ có bắt buộc phải có thủ lợn không?
Không bắt buộc. Thủ lợn là lễ vật của những dịp lớn như lễ đình, giỗ tổ, mừng thọ, hoặc theo nếp riêng của một số gia đình miền Bắc. Mâm giỗ thường ngày có đĩa giò, đĩa thịt luộc hay thịt kho là đủ ý.
Thủ lợn cúng đặt mõm hướng về đâu?
Mỗi nơi một nếp. Có nhà đặt mõm hướng vào bàn thờ, có nhà hướng ra phía người cúng, có nhà đặt nghiêng cho đẹp mắt. Không có quy định chung, bạn hỏi người lớn trong nhà hoặc trong họ để làm thống nhất.
Vì sao có nơi đặt đuôi lợn cùng thủ lợn?
Ở một số vùng Bắc Bộ, người ta bày thủ lợn kèm cái đuôi, có nơi cho vào miệng, với cách giải thích dân gian là có đầu có đuôi, mọi việc trọn vẹn. Đây là tục riêng của một số nơi, không phải ở đâu cũng làm.
Heo quay cúng xong để được bao lâu?
Heo quay nên được ăn trong ngày, phần còn lại cất tủ lạnh sớm và dùng trong một, hai ngày. Không nên để ngoài nhiệt độ phòng qua đêm. Khi ăn lại, hâm nóng bằng lò hoặc nồi chiên không dầu để da giòn trở lại.
Nhà ăn chay có thể thay thịt lợn bằng gì?
Gia đình ăn chay có thể dùng giò chay, chả chay làm từ đậu, nấm, hoặc các món đậu phụ, rau củ. Mâm chay vẫn đủ ý nếu được bày tươm tất. Một số nhà giữ mâm mặn cho ngày giỗ theo ý người lớn và mâm chay cho ngày rằm.
Mua thủ lợn, heo quay làm sẵn cần kiểm gì?
Bạn nên hỏi giờ mổ, giờ luộc hoặc quay, kiểm mùi, màu da, độ chín ở phần dày nhất và nhận hàng gần giờ cúng. Chọn nơi có nguồn rõ ràng, đóng gói sạch. Về nhà bày lên đĩa sạch và che đậy trong lúc chờ lễ.