Đồ ăn nấu chín trên mâm cúng, theo khuyến cáo an toàn thực phẩm phổ biến, không nên để ở nhiệt độ phòng quá khoảng hai giờ, và khi trời rất nóng thì chỉ nên khoảng một giờ. Mâm cúng thường kéo dài từ lúc bày, thắp hương, chờ hương tàn đến khi hạ lễ; nếu bày từ sáng sớm mà trưa mới ăn, gà, xôi, cơm, giò đều có thể đã quá thời gian an toàn.
Bài này không bàn chuyện lễ nghi mà bàn chuyện bếp: canh giờ nấu và bày sao cho mâm vừa nóng lúc khấn vừa an toàn khi cả nhà ăn sau đó; món nào hỏng nhanh, món nào giữ được lâu; nên cất đồ cúng ra sao. Đồ cúng là "lộc" mà gia đình cùng hưởng, nên giữ cho nó sạch là cách tôn trọng cả người đã khuất lẫn người đang ngồi ăn.
Vì sao đồ cúng dễ hỏng hơn bữa cơm thường
Bữa cơm thường ngày nấu xong là ăn ngay. Mâm cúng thì khác: món được nấu từ sớm, bày lên mâm, chờ người đến đủ, thắp hương, đợi hương tàn, rồi mới hạ xuống ăn. Từ lúc nấu tới lúc ăn có khi ba bốn tiếng, ngày giỗ đông khách có khi lâu hơn. Trong suốt thời gian đó đồ ăn nằm ở nhiệt độ phòng, mở nắp, gần hương khói và côn trùng.
Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm sinh sôi nhanh nhất trong khoảng nhiệt độ ấm, không quá nóng không quá lạnh, gần với nhiệt độ trong phòng ở nước ta phần lớn thời gian trong năm. Đồ ăn chín giữ nóng trên khoảng sáu mươi độ hoặc giữ lạnh trong tủ thì an toàn hơn; đồ ăn để nguội dần trên mâm là đúng vùng nguy hiểm. Đó là lý do các khuyến cáo an toàn thực phẩm thường nhắc mốc khoảng hai giờ.
Cơm và xôi là ví dụ hay bị xem nhẹ. Nhiều người nghĩ cơm nguội để ngoài không sao, nhưng cơm, xôi để lâu ở nhiệt độ phòng là môi trường mà một số vi khuẩn có thể tạo độc tố, và hâm nóng lại chưa chắc đã làm mất độc tố đó. Gà luộc, giò chả, thịt luộc, món có nước dùng cũng vậy.
Không cần hoảng sợ, vì phần lớn các gia đình đã ăn đồ cúng nhiều đời. Nhưng mùa nóng, ngày giỗ kéo dài, nhà có người già, trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, thì đáng để chú ý hơn một chút.
Món nào hỏng nhanh, món nào giữ lâu hơn trên mâm
Bảng dưới xếp các món hay có trên mâm cúng theo mức dễ hỏng khi để ở nhiệt độ phòng. Đây là gợi ý chung, thực tế phụ thuộc thời tiết, cách nấu và độ sạch khi chế biến.
| Mức | Món hay gặp | Gợi ý |
|---|---|---|
| Dễ hỏng nhất | Gỏi, nộm có thịt hoặc hải sản, món tái, món có trứng lòng đào, canh, món nước | Bày sau cùng, hạ lễ sớm; cất tủ lạnh ngay |
| Dễ hỏng | Gà luộc, thịt luộc, giò chả đã cắt, cơm, xôi, chè có nước cốt dừa | Không để quá khoảng hai giờ; mùa nóng rút ngắn |
| Giữ được lâu hơn | Món chiên khô, thịt kho mặn, bánh chưng, bánh tét chưa cắt | Vẫn nên đậy và cất sau lễ |
| Bền nhất | Hoa quả nguyên vỏ, bánh kẹo đóng gói, trầu cau, rượu | Có thể để trên bàn thờ lâu hơn; quả dập thì bỏ |
Nhìn bảng sẽ thấy những món "linh hồn" của mâm cỗ như gà, xôi, giò lại nằm trong nhóm dễ hỏng. Vì vậy việc canh giờ nấu và giờ hạ lễ quan trọng hơn ta tưởng.
Ở những dịp có mâm để lâu trên bàn thờ như mấy ngày Tết, nhiều nhà chỉ để lại đồ bền như quả, bánh chưng chưa bóc, còn món mặn thì thay mới mỗi lần cúng chứ không để từ lễ này sang lễ khác.
Canh giờ từ bếp tới lúc hạ lễ
Một lịch gợi ý cho ngày giỗ hoặc ngày lễ có mâm cơm. Bạn điều chỉnh theo giờ khách đến và nếp nhà.
- Tính ngược từ giờ cả nhà ngồi ăn: muốn ăn lúc mười một giờ thì thắp hương khoảng mười giờ rưỡi.
- Món nguội làm được từ hôm trước như giò, nem cuốn, dưa: cất tủ lạnh, sáng hôm lễ mới lấy ra bày.
- Gà luộc và xôi nấu sao cho xong khoảng một tiếng trước giờ thắp hương, để kịp để ráo và bày.
- Món xào, canh, cơm nấu sau cùng, bày lên mâm ngay trước khi thắp hương.
- Trong lúc chờ khách, đậy lồng bàn hoặc màng bọc, để mâm ở chỗ mát, không đặt cạnh bếp hay dưới nắng.
- Sau khi khấn, nhiều nhà chờ hương tàn hoặc gần tàn rồi hạ lễ; hương thường cháy khoảng ba mươi đến bốn mươi lăm phút tuỳ loại.
- Hạ lễ xong ăn ngay; phần thừa cất tủ lạnh trong vòng một, hai giờ.
Nếu khách đến muộn, bạn có thể cúng đúng giờ rồi hạ lễ, cất món vào tủ hoặc giữ ấm, khi khách đến thì hâm lại. Ông bà không vì con cháu ăn muộn mà phiền, còn đồ ăn thì không chờ được.
Giữ đồ cúng sạch trong lúc chờ
Đậy kín. Lồng bàn, màng bọc thực phẩm, nắp đĩa giúp mâm khỏi bụi, tàn hương và ruồi. Mở ra ngay trước khi thắp hương, đậy lại nếu phải chờ lâu.
Xa hương khói. Tàn hương và khói rơi vào đồ ăn vừa bẩn vừa ám mùi. Đặt mâm cách bát hương một khoảng, hoặc dùng bàn phụ phía trước.
Chỗ mát. Không đặt mâm gần bếp đang đun, dưới nắng chiếu qua cửa sổ, hoặc phòng kín không có quạt. Phòng thờ trên tầng thượng mùa hè rất nóng, càng nên rút ngắn thời gian.
Tay sạch, dụng cụ sạch. Người bày mâm rửa tay trước khi xếp món, dùng đũa sạch hoặc găng tay để xếp gà, giò. Đĩa, bát đã tráng nước sôi.
Đồ uống. Chè, nước cốt dừa, sữa đậu nành dễ chua; múc vừa đủ cúng, phần còn lại để tủ lạnh.
Giữ nóng. Nồi canh, nồi cơm có thể để trên bếp lửa nhỏ hoặc nồi giữ nhiệt, chỉ múc ra bát khi sắp thắp hương. Phần trong nồi còn nóng là phần an toàn nhất để ăn sau lễ.
Chia nhỏ phần dâng. Không cần bày cả con gà, cả khoanh giò lớn lên mâm nếu nhà ít người. Bày một phần vừa phải, phần còn lại để trong tủ, khi hạ lễ mới lấy ra ăn cùng.
Những ngày lễ dài và mùa nóng
Có những dịp đồ cúng nằm trên bàn thờ nhiều ngày liền, điển hình là mấy ngày Tết, khi nhiều nhà cúng cơm mỗi ngày từ hôm đón ông bà đến hôm hoá vàng. Theo tập quán, mỗi bữa cúng là một mâm mới; đồ mặn của bữa trước được hạ xuống ăn, không để chồng ngày này sang ngày khác. Trên bàn thờ chỉ để lại những thứ bền như mâm ngũ quả, bánh chưng, bánh tét chưa bóc, mứt, rượu.
Ngay cả đồ bền cũng có giới hạn. Mâm ngũ quả để cả tuần trong phòng ấm có quả bắt đầu chín nẫu, chảy nước, gọi ruồi. Nhiều nhà kiểm mỗi ngày, thay quả dập bằng quả mới. Bánh chưng để lâu ngày nồm dễ mốc lá và chua nhân; bóc ra thấy mùi lạ thì bỏ.
Mùa hè ở miền Nam, miền Trung, hay những ngày nóng gắt ở miền Bắc, mốc thời gian an toàn ngắn hơn. Cách làm thực tế là rút ngắn mọi khâu: nấu gần giờ cúng, bày sát giờ thắp hương, hạ lễ ngay khi hương tàn, cho món vào tủ lạnh sớm. Bật quạt hoặc điều hoà trong phòng thờ lúc cúng cũng giúp, miễn quạt không thổi thẳng vào hương nến.
Sau lễ: thụ lộc, cất giữ và không lãng phí
Đồ cúng hạ xuống thường được cả nhà cùng ăn, gọi là thụ lộc. Để bữa ăn này an toàn, nên ăn ngay sau khi hạ lễ, món nguội có thể hâm lại cho thật sôi hoặc thật nóng đều. Phần còn thừa chia vào hộp có nắp, để nguội bớt rồi cho vào tủ lạnh ngay, không để cả mâm trên bàn tới tối.
Gà luộc thừa nên rút xương, cho vào hộp kín, dùng trong một hai ngày. Xôi, cơm thừa cất tủ lạnh, khi ăn hấp lại cho nóng đều. Giò chả đã cắt nên dùng sớm. Chè, nộm, món có rau sống thì ưu tiên ăn hết trong bữa, khó giữ qua ngày.
Có một thói quen nên cân nhắc: để đồ cúng trên bàn thờ qua đêm "cho ông bà dùng tiếp". Với hoa quả, bánh đóng gói thì không sao; với thịt, xôi, cơm thì ngày hôm sau rất dễ ôi, lại thu hút kiến gián. Nhiều gia đình đã chuyển sang để lại một đĩa quả, chén nước trên bàn thờ, còn món mặn thì hạ hết.
Muốn đỡ lãng phí, cách hiệu quả nhất là nấu vừa đủ ngay từ đầu. Mâm cúng không cần đầy để thể hiện lòng thành; mâm vừa đủ, ăn hết, không phải bỏ đi, là cách nhiều người lớn hiện nay khuyến khích.
Khi đồ cúng có dấu hiệu hỏng
Dù nhiều nhà ngại bỏ đồ cúng vì coi là lộc, sức khoẻ của gia đình vẫn đứng trước. Những dấu hiệu nên bỏ: mùi chua, mùi lạ; bề mặt nhớt, chảy nước; xôi cơm có sợi nhớt khi kéo ra; canh sủi bọt; món đã để ngoài cả buổi trong ngày nắng nóng. Không nên nếm thử để kiểm, vì có những độc tố không đổi mùi vị rõ ràng.
Bỏ đồ cúng hỏng không có gì là bất kính. Theo cách hiểu của nhiều gia đình, ông bà mong con cháu khoẻ mạnh hơn là ăn cố một đĩa gà đã ôi. Có nhà gói gọn đồ hỏng, bỏ vào thùng rác kín, không đổ ra vườn để tránh ruồi chuột.
Nếu sau bữa ăn có người bị đau bụng, nôn, tiêu chảy, nhất là người già, trẻ nhỏ, hãy uống đủ nước và theo dõi; triệu chứng nặng như sốt cao, đi ngoài ra máu, lơ mơ thì đưa đi khám ngay, không chữa bằng mẹo hay chờ đợi.
Rút kinh nghiệm cho lần sau: ghi lại món nào thừa nhiều, món nào hỏng nhanh, để điều chỉnh lượng nấu và giờ bày. Vài lần như vậy, mâm cúng của nhà bạn sẽ vừa tươm tất vừa không lãng phí.
Câu hỏi thường gặp
Đồ cúng để ngoài bao lâu thì nên cất?
Theo khuyến cáo an toàn thực phẩm phổ biến, đồ ăn chín không nên để ở nhiệt độ phòng quá khoảng hai giờ, trời rất nóng thì khoảng một giờ. Hạ lễ xong nên ăn ngay và cất phần thừa vào tủ lạnh.
Có nên để mâm cơm cúng trên bàn thờ qua đêm không?
Không nên với món mặn, cơm, xôi vì rất dễ ôi và thu hút kiến gián. Nhiều gia đình chỉ để lại hoa quả, bánh đóng gói, chén nước trên bàn thờ, còn món mặn thì hạ hết và cất tủ lạnh.
Xôi cơm cúng để từ sáng tới chiều có ăn được không?
Cơm và xôi để lâu ở nhiệt độ phòng có thể sinh độc tố mà hâm lại chưa chắc hết. Nếu đã để cả buổi, nhất là ngày nóng, nên bỏ. Lần sau hãy nấu gần giờ cúng và cất sớm hơn.
Chờ hương tàn rồi mới hạ lễ có quá lâu không?
Hương thường cháy khoảng ba mươi đến bốn mươi lăm phút tuỳ loại, nằm trong khoảng an toàn nếu món được bày ngay trước khi thắp hương. Vấn đề thường là bày quá sớm, không phải chờ hương.
Đồ cúng hỏng bỏ đi có bất kính không?
Theo cách hiểu của nhiều gia đình, không. Ông bà mong con cháu khoẻ mạnh hơn là ăn cố đồ đã ôi. Gói gọn đồ hỏng, bỏ vào thùng rác kín, lần sau nấu vừa đủ để khỏi lãng phí.
Khách đến muộn thì có nên chờ rồi mới cúng không?
Nhiều nhà cúng đúng giờ rồi hạ lễ, cất món vào tủ hoặc giữ ấm, khi khách đến thì hâm lại. Cách này giữ được giờ lễ mà đồ ăn vẫn an toàn, không phải để mâm ngoài trời chờ nhiều giờ.